Трапеза

Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения: углекислый бомбаж возникает при изготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту; водородный бомбаж — в результате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода; холодильный бомбаж — в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, легко вправляемого давлением пальцев (ложный бомбаж). Определение вида бомбажа (и решение о реализации консервов) должен производить врач (при необходимости путем лабораторных исследований).

Наиболее частой причиной порчи консервов является нарушение герметичности и связанное с этим проникновение внутрь банки воздуха и микроорганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влиянием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образования раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при высокой температуре хранения консервов. Для предохранения от коррозии применяется покрытие внутренней поверхности консервных банок специальным лаком.

Кроме коррозии, нарушение герметичности может возникнуть под влиянием интенсивного ржавления наружной поверхности жести, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефектов закатки и пропайки швов.

Повышение содержания соединений тяжелых металлов в консервах может произойти вследствие попадания их в процессе производства из аппаратуры (медь) и во время хранения консервов в результате коррозии жести (олово, железо, свинец). Содержание солей свинца не допускается во всех видах консервов. В полуде консервных банок допускается примесей не более 0,14%, из них свинца не более 0,04%. В наружном припое свинца должно быть не более 65% при изготовлении шва «взамок» и не более 35% для шва «внахлестку». В обоих случаях должна исключаться всякая возможность проникновения припоя на внутреннюю поверхность шва.